AYDIN DAĞTEKİN- GÖKSEL BAŞARAN
BUYSAD Başkanı Coşkun Dönmez, dört çeşit yemeğin maliyetinin en az 120 TL olduğunu belirterek, bunun altında hizmet veren firmaların gıda güvenliği açısından risk oluşturduğunu söyledi. Dönmez, "Ucuz yemek satan firmalar, kalitesiz hammaddeler kullanarak tağşiş yapabiliyor. Bu durum, çalışanların sağlığını ciddi şekilde tehdit ediyor" dedi.
Bursa Yemek Sanayicileri Derneği (BUYSAD) Yönetim Kurulu Başkanı Coşkun Dönmez, günümüzde dört çeşit yemeğin maliyetinin en az 120 TL olduğunu belirterek, bu rakamın altında hizmet veren firmaların gıda güvenliği açısından risk oluşturduğunu vurguladı. Dönmez, "Ucuz yemek satan firmalar, kalitesiz hammaddeler kullanarak tağşiş yapabiliyor. Bu durum, çalışanların sağlığını ciddi şekilde tehdit ediyor" dedi.
BUYSAD Başkanı Dönmez’in bu açıklaması, toplu yemek sektöründe yeni bir tartışmayı beraberinde getirdi. Sektörde faaliyet gösteren firmaların yetkilileri, fiyat- kalite dengesinin önemine işaret ederken, haksız rekabete neden olan ve halk sağlığını tehlikeye atan merdiven altı firmalara yönelik denetimlerin ise etkin bir şekilde yapılması çağrısında bulundular.
Referans Holding Yönetim Kurulu Başkanı Yusuf Bakioğlu, gıda güvenliği ve hijyenin sektördeki en önemli konular olduğunu belirtti. Bakioğlu, müşterilerin bilinçlenmesinin büyük önem taşıdığını vurguladı ve "Müşteriler, ederinden düşük fiyata hizmet almanın gıda güvenliği açısından riskler taşıdığını bilmeli. Kalite ve hijyen standartlarına uygun hizmet almak, uzun vadede daha sürdürülebilir bir çözümdür" dedi. Holding, hammaddesinin yüzde 65'ini kendi üreterek kaliteyi kaynağında kontrol ediyor. Bu sayede, tedarik zincirindeki riskleri minimize ediyor ve sürdürülebilir bir üretim modeli benimsiyor. Ayrıca, gıda güvenliği için gerekli olan dört temel hijyen kuralına (gıda, ekipman, personel ve ortam hijyeni) büyük önem veriyor.
Kayra Yemek Genel Müdürü Tayfun Kurdal ise, gıda güvenliği süreçlerinin tedarikçi seçiminden müşteriye ulaşana kadar her aşamada titizlikle takip edildiğini ifade etti. Kurdal, "Merdiven altı işletmelerin daha sıkı denetlenmesi gerekiyor. Bu tür işletmeler, hem halk sağlığını tehdit ediyor, hem de haksız rekabete neden oluyor" dedi.
Mekaş Yemek Sanayi Genel Müdür Yardımcısı Esra Öztürk de, yalnızca fiyat odaklı rekabetin kaliteyi riske attığını belirtti. Öztürk, "Kaliteli hizmet sunan firmalar, haksız rekabete karşı korunmalı. Müşteriler, fiyatın yanı sıra kalite ve hijyen standartlarını da göz önünde bulundurmalı" diye konuştu.
Örnek Yemek Sanayi Yönetim Kurulu Başkanı A. Şakir Özen, "Denetimler sıklaştırılmalı ve bu tür işletmelere karşı caydırıcı yaptırımlar uygulanmalı" dedi. Özen, gıda güvenliği standartlarına uymayan işletmelerin sektörden arındırılması gerektiğini ifade etti.
Yusuf Bakioğlu
Referans Holding YKB
Catering firmalarının yanı sıra müşteri de bilinçlenmeli
Referans Holding; catering üretim ve dağıtım hizmeti veren firmasını da bünyesinde bulunduran bir gıda sanayi kuruluşudur. Sektörde taviz verilmemesi gereken dört hijyen kuralı olan gıda, ekipman, personel ve ortam hijyenini bilim ve teknolojinin gerektirdiği şekilde titizlikle uygulamaktadır. Kullandığı ham maddenin yaklaşık yüzde 65’ini kendisi üreterek gıda güvenliğini fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açılardan kaynağında daha etkili ve sürdürülebilir bir şekilde yönetmektedir. Referans Holding, sektöründe yaygın olan satın alma süreçlerinden farklı bir model izleyerek hammadde teminini ve üretimini kendisi gerçekleştirmektedir. Bu sayede süreçlerini daha kontrollü, sağlıklı ve sürdürülebilir bir şekilde yönetmektedir. Hammadde kaynağını topraklı-topraksız tarım alanları, besi çiftliği, unlu mamuller üretimi ve Referans Lojistik Merkezi aracılığıyla doğrudan yöneten Holding, sektörde sıkça karşılaşılan tedarik sorunlarının önüne geçmektedir. Değişen dünya koşullarında gıda güvenliği ve hijyenin öncelikli olduğunun bilinciyle teknolojiye ve insana sürekli yatırım yapmakta, süreçlerini en doğru şekilde yönetmektedir. Ayrıca, geri bildirimlerle sürdürülebilirliğini sürekli geliştirerek proaktif önlemler almaktadır.
Sayın Başkan’ın (BUYSAD Başkanı Coşkun Dönmez’in “120 liranın altında 4 çeşit yemek satmak imkânsız” ifadesi) belirttiği rakam, menü içeriği, verilen hizmetin şekli, personel ve sunulacak diğer hizmet içeriğine bağlı olarak değişmekle birlikte yaklaşık olarak olması gereken minimum tutardır. Ancak haksız, bilinçsiz ve sürdürülebilir olmayan rekabet gereği bu rakamın altında hizmet veren firmalar da bulunmaktadır. Bu doğru değildir. Bu noktada Referans Holding kalitesinden ödün vermeyerek örneğin hammaddesinin yüzde 65’ini kendisi daha düşük maliyette ürettiği için rekabette müşterilerine avantajlı fiyatlar ve sürdürülebilir fiyatlar sunmaktadır.
Tedarikçi seçiminde; kalite güvencesi, sürdürülebilirlik, hijyen standartlarına uyum ve zamanında teslimat gibi kriterlere öncelik veriyoruz. Entegre kalite yönetim sistemimiz doğrultusunda, onaylı tedarikçilerimizi düzenli olarak denetliyor, performanslarını takip ediyor ve iyileştirme ziyaretlerinde bulunarak iş birliğimizi sürekli geliştiriyoruz. Bununla birlikte, üretimimizde kullanacağımız hammaddenin büyük bir kısmını kendimiz üretiyoruz. Bu yaklaşım, üretim içeriğine göre doğru hammaddeyi seçmemize ve kaliteyi kaynağında kontrol etmemize olanak tanıyor. Örneğin, yıllık patates üretimimizi yemek ve kızartma gibi kullanım alanlarımızdaki ihtiyaçları belirleyerek planlıyoruz. Üretim aşamasında iyi tarım uygulamalarını benimsiyor, hasadı tam zamanında (olgunluk döneminde) gerçekleştiriyor ve uygun depolama koşullarında muhafaza ederek hammaddemizi kullanıma hazır hale getiriyoruz. Bu sistem sayesinde, piyasada sıkça karşılaşılan ve yanlış ürün seçiminden kaynaklanan kalite kayıplarının önüne geçiyoruz. Örneğin, yalnızca maliyet odaklı tercihler yapan bazı firmalar, yemeklik yerine kızartmalık patates kullanarak ürün kalitesinde düşüş yaşayabiliyor. Biz ise hammadde temin ve üretim süreçlerimizde kaliteyi her zaman ön planda tutuyoruz.
Toplu yemek sektöründe sunulan hizmetlerin yalnızca fiziksel ihtiyaçları karşılamakla kalmayıp, çalışanların sosyolojik, fizyolojik ve psikolojik açıdan da etkilediğinin bilincindeyiz. Bu sorumluluğumuzu en iyi şekilde yerine getirmek için müşteri memnuniyetini önceliğimiz olarak görüyoruz. Ancak bizim için memnuniyetin ötesinde, çalışanların yemeğin kalitesinden ve güvenliğinden mutlu olması da büyük önem taşıyor. Bu doğrultuda stratejik planlar yapıyor ve gerekli aksiyonları alıyoruz. Kalite ve güvenilirliğin temelini hijyen ve sanitasyon oluşturuyor. Bu nedenle, ulusal ve uluslararası hijyen ile kalite standartlarını taviz vermeden uyguluyoruz. Bilgili ve uzman bir kalite güvence ekibimiz ile olası riskleri daha oluşmadan tespit ediyor, düzenli risk analizleri yaparak güvenilir gıda üretimini sağlıyoruz. Kritik kontrol noktalarından alınan numunelerle üretim süreçlerimizi sürekli takip ediyor ve olası sapmaları hızla önlüyoruz. Ayrıca, üniversitelerle iş birliği yaparak ekibimizin sürekli eğitim almasını sağlıyor, böylece kalite standartlarımızı her geçen gün daha da güçlendiriyoruz. İşverenler açısından bakıldığında, çalışanlarına kaliteli ve güvenli yemek sunmak sadece yasal bir zorunluluk değil, aynı zamanda onların sağlığı ve iş verimliliği için de bir sorumluluktur. Bu bilinçle hareket eden işverenlerin, yemek hizmeti sağlayıcılarını seçerken kalite, hijyen ve sürdürülebilirlik kriterlerine öncelik vermeleri gerektiğine inanıyoruz. Biz de bu doğrultuda sürekli yatırımlar yaparak, doğru personeli doğru görevde konumlandırıyor ve süreçlerimizi en iyi şekilde yönetiyoruz.
Artık bazı terminolojilerin de değişmesi günümüz şartlarına uygun terim ve beklentilerle açıklanması gerektiğini düşünüyoruz. Çünkü artık tam anlamıyla fiili olarak merdiven altında üretim yapan firmalar yok veya sayıları çok azalmıştır. Ancak merdiven kelimesini standardın altında, hijyenden yoksun, güvenilir gıda üretimini yapamayan firmaları tanımlamak için kullanılıyorsa, bu tanımı da merdiven kelimesiyle açıklamak zengin ve anlamlı Türkçemizde yerinin olmadığını düşünüyoruz. Çünkü vizyon sahibi olmak ve gerektiği gibi yasalara ve müşterisine saygılı hizmet etmek ayrı bir şeydir. Hijyen kelimesi tek başına bir anlam taşımaz. Tıpkı dört kişilik bir bayrak yarışında tek bir atletin başarısı var, diğerlerinin yoksa o yarışın kazanılamayacağı bir gerçekse, aynı şekilde GIDA, EKİPMAN, ORTAM ve PERSONEL hijyeninden birisini gerektiği şekilde olmaması halinde hijyen ve dolayısıyla da GÜVENİLİR GIDA üretiminden söz etmek mümkün değildir. O nedenle sorun sadece merdiven altı firmalar için değil, süreçlerini doğru yönetemeyen markalaşma yolundaki firmalar için de geçerlidir. Bu süreç, işletmelerde yeterli sayı ve nitelikte ‘GIDA MÜHENDİS’lerinin bulunması, onlara kendilerini günümüz şartlarında revize etmiş, eğitimli aşçı ve yardımcılarının destek vermesi ve ayrıca da işin sahibinin de kaynak temin etmesi ile yönetilmelidir. Referans Holding olarak bunun bilincinde olduğumuz için firmamız bünyesinde 45 nitelikli gıda mühendisi ile 4 de diyetisyen bulundurarak ve onlara sürekli mesleki ve kişisel gelişim eğitimleri aldırarak, bilgi ve bilim kuralları içerisinde sürecimizi yönetiyoruz. Aynı zamanda mavi yaka personelimize de bünyemizdeki Referans Akademi Mutfağı’nda sürekli eğitimler vererek onların da bir mühendis gözüyle iş yapmalarına olanak sağlıyoruz. Catering sektöründe en etkili denetçi, haberli veya habersiz ziyaretleri gerçekleştiren müşterilerimizdir. Devlet üzerine düşen yasal sorumlulukları denetimde örnekleme yaparak inceler, bu görevini sadece kayıtlı işletmelerde yapar, ancak burada önemli olan kayıt dışı işletmelerdir. Özellikle de ham madde tedarik edilen firmaların denetimlerinde risk analizi yapılarak denetim sıklığı belirlenmelidir. Örneğin et firmaları daha sık denetlenirken kuru bakliyat satan firmalar daha seyrek denetlenebilir. Burada karar vermede gıdanın dayanım süresi ve bileşimi etkili olmaktadır.
Bu konuda ilk sorumluluk, catering firmalarına düşmektedir. Firmalar, bu sorumluluğu müşterilerine ve yasalara saygılı bir şekilde yerine getirmelidir. İşlerini, gerekli nitelik ve nicelikte sunarak haksız rekabetin önüne geçebilirler. Ancak, bu sorun yalnızca firmalarla sınırlı değildir; müşterilerin de bilinçlenmesi gerekmektedir. Müşteriler, ederinden daha düşük fiyata ürün veya hizmet satın almanın, gıda güvenliği açısından ciddi riskler taşıdığını bilmelidir. Bu nedenle müşteri, ne istediğini iyi bilmeli ve bunu yapacağı sözleşme ile güvence altına almalıdır. Örneğin, et ağırlıklı bir menü tercih etmek veya menüdeki et gramajını artırmak, birim yemek fiyatını yükseltecektir. Benzer şekilde, günlük kalori ihtiyacının üzerinde bir menü seçmenin de ek bir maliyeti olacaktır. Rekabetin yalnızca kalite üzerinden yapılması, teorik olarak doğru olsa da pratikte her zaman uygulanabilir değildir. Bu nedenle firmalar, rekabet avantajı sağlamak istiyorsa kontrol edebildikleri süreçlerde bütçe iyileştirmeleri yapmalı ve gerekli önlemleri hızla uygulamaya koymalıdır. Öte yandan, yönetilemeyen satış süreçlerinde gereksiz tavizler vermek veya maliyetin altında satış yapmak, ticari bir hata olmanın ötesinde güvenilir gıda üretiminin önünde bir engeldir. Bu durum, müşteri memnuniyetini ve sürdürülebilirliği de olumsuz etkiler. Referans Holding yönetimi olarak biz de tüm süreçlerimizi mercek altına alıyor, stratejilerimizi belirliyor, performans ve başarı kriterlerimizi tanımlayarak bir yol haritası oluşturuyoruz. Olası düzeltici veya önleyici faaliyetleri, belirlenen süre içinde hayata geçiriyor ve ilgili taraflara açıklıyoruz. Hedeflerimizin ölçülebilir ve ulaşılabilir olmasına önem veriyor, geçmiş yıllardaki kazanımlarımızı dikkate alarak planlama yapıyoruz. İşimizi, bilgi ve bilim odaklı matematiksel modelleme ile yönetiyor, bu sayede doğru yolda olduğumuzu aldığımız geri bildirimlerle teyit ediyoruz. Ayrıca güçlü bir özsermayeye sahip olmak, hammadde yönetiminde bağımlılığı azaltmak ve tedarikin en az yarısını doğrudan yönetmek büyük önem taşımaktadır. Tüm bunların yanı sıra, doğru bir planlama süreci de başarı için vazgeçilmezdir.
Firmalar, her şeyden önce güvenilir gıda üretimini sağlayacak altyapıya ve vizyona sahip olmalıdır. Müşteriler ise ne istediklerini doğru bir şekilde tanımlamalı ve bu tanımın gerektirdiği sorumlulukları üstlenmelidir. Devlet, denetim süreçlerini yalnızca kontrol odaklı yürütmek yerine, risk analizi yaparak eğitici bir yaklaşımı benimsemeli ve süreç iyileştirme odaklı bir denetim mekanizması oluşturmalıdır. Ayrıca, sektörde başarılı uygulamaları örnek göstererek firmalara yol göstermelidir. Sivil toplum kuruluşları da bağlı oldukları kurumların sosyal haklarını korumanın yanı sıra, ulusal ve uluslararası fon kaynaklarının kullanım imkanlarını araştırmalıdır. Aynı zamanda yenilikçi teknolojiler ve eğitim programları planlayarak bunları hayata geçirmelidir. Bunun için düzenli aralıklarla ihtiyaç analizleri yapılmalı; bu analizler doğrultusunda, sorunun kök nedenine inen stratejiler ve politikalar belirlenmelidir. Yemek firmaları, müşterilerin doğru ürüne ulaşma politikasında kararlı bir duruş sergilemelidir. Gerçek maliyet hesaplamaları yaparak, bu maliyetlerin müşteriler tarafından anlaşılmasını sağlamalıdır. Gıda güvenliği ve kaliteden ödün vermeden, zorunlu maliyet unsurlarını çıkarmadan oluşturulan fiyat politikası, müşterilere açık ve anlaşılır bir şekilde sunulmalıdır. Bu süreçte müşteriler de iş birliği ve anlayış göstererek çözümün bir parçası olmalıdır.
Tayfun Kurdal
Kayra Yemek GM
Denetimlerin sıklaştırılması gerektiğine inanıyoruz
Firmamız olarak, gıda güvenliği ve hijyen konularında en yüksek önceliği vermekteyiz. Yaptığımız SWOT analizi ve belirlediğimiz stratejik hedefler doğrultusunda, gıda güvenliğini sağlamak temel önceliğimizdir. Gıda güvenliği önlemlerimiz tedarikçi seçiminden başlayarak, müşterilerimizde yemeğin dağıtımı ile sona ermektedir. Bu süreçte ise gerek hammaddenin kontrolü, soğuk hava depolarında hammadde depolama üretimde belirlenen kritik kontrol noktalarının hassas bir şekilde takibi, sevkiyat sırasında uygulanan gıda güvenliği önlemleri, müşterilerimizde görevli personelimizin yemek dağıtımının eğitimli personelle ve gıda güvenliği kurallarına uyumlu çalışmasına kadar tüm süreçler kontrolümüz altındadır. Hijyen ve gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla, oryantasyon eğitiminden başlayarak fabrika içi eğitimlerimizde tüm personelimize düzenli olarak eğitimler verilmektedir. Bu eğitimlerle, çalışanlarımızın gıda güvenliği kurallarına tam uyum içinde çalışması sağlanmaktadır.
Firmamız olarak, yemek maliyetlerini yönetmek ve fiyatlandırma politikalarımızı belirlerken dikkat ettiğimiz birkaç önemli unsur bulunmaktadır. Ülke olarak tarım ve gıda sanayisinde güçlü bir altyapıya sahip olsak da, özellikle sektördeki yüksek girdi maliyetleri nedeniyle gıda fiyatlarındaki artışların önüne geçmek zaman zaman zor olabiliyor. Bu bağlamda, yemek menüsünün içeriğini, kullanılan hammaddelerin kalitesini ve müşteri taleplerini dikkatlice değerlendiriyoruz.
Fiyatlandırma politikalarımızı belirlerken, kaliteli hammaddelerin maliyetlerini göz önünde bulunduruyor ve aynı zamanda müşteri beklentilerini de karşılamayı hedefliyoruz. Hammaddenin kalitelisi ve müşteri taleplerini de değerlendirdiğimizde 4 çeşit yemeğin satış fiyatı girmeden firmaya değinmekle birlikte bu fiyattan farklı olmadığını düşünmekteyiz.
Kayra Yemek’in hammadde temininde en önemli kriteri kesinlikle kalite ve gıda güvenliği standartlarına uygunluğudur. Ürünlerin, gıda güvenliği kriterlerini sağlaması bizim için zorunludur ve bu konuda hiçbir taviz vermemekteyiz. Tedarikçilerimizi seçerken, kaliteli ve güvenilir gıdayı, uygun şartlarda ve en uygun fiyata temin edebilecek firmalara öncelik veriyoruz. Ayrıca, tedarikçilerimizin sağladığı ürünlerin sürekli olarak kalite ve güvenlik standartlarına uygun olduğundan emin olmak için belirli periyotlarla denetimler gerçekleştirmekteyiz. Bu sayede, tedarik zincirimizdeki şartların sürekliliğini sağlıyor ve yüksek kaliteli hammaddeyi güvenle temin edebiliyoruz.
Firmamız, çalışanlara sunulan yemek hizmetlerinde kalite ve güvenliği sağlamak için her aşamada büyük bir titizlikle çalışmaktadır. Tedarikçi seçiminden başlayıp, pişmiş yemeğin müşterilerimize dağıtımına kadar tüm süreçlerde gıda güvenliği en öncelikli konumuzdur. ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği standartlarına tamamen bağlı kalarak, ürettiğimiz yemeklerin her birini belirlediğimiz reçetelere uygun şekilde hazırlıyoruz. Ayrıca, duyusal olarak analiz etmediğimiz hiçbir yemeği müşterilerimizle buluşturmuyoruz. Yaptığımız yemeklerin duyusal analizi, uzman ekibimiz tarafından gerçekleştirilmekte ve bu analizlerin her biri kaydedilerek sevk onayı verilmektedir.
İşverenlerin sorumluluğu konusunda ise, çalışanların sağlığı ve güvenliği ön planda olmalıdır. İşverenlerin, çalışanlarına güvenli ve kaliteli gıda sağlama yükümlülüğü, hem yasal hem de etik bir sorumluluktur. Bu sorumluluğu yerine getirmek, sadece yasal bir gereklilik değil, aynı zamanda iş yerinde sağlıklı ve verimli bir ortam yaratmak adına da büyük önem taşımaktadır.
Bakanlık tarafından yapılan denetimlerin hem yerinde hem de basından takip ettiğimiz kadarıyla düzenli olarak gerçekleştirildiğini görmekteyiz. Bizim gibi altyapısı güçlü ve gıda güvenliği kültürü yerleşmiş firmalar için denetimler elbette çok kıymetlidir; ancak asıl önemli olan, halk sağlığını tehdit eden merdiven altı işletmelere yönelik denetimlerin daha sıkı ve etkin bir şekilde yapılmasıdır. Bu tür denetimler, sadece gıda güvenliğini sağlamakla kalmaz, aynı zamanda sektördeki haksız rekabetin de önüne geçilmesine yardımcı olur.
Sektördeki haksız rekabetle başa çıkabilmek için öncelikle denetimlerin sıklaştırılması gerektiğine inanıyoruz. Ancak bunun yanı sıra, müşteri bilincinin de yüksek olması büyük bir önem taşımaktadır. İşine yatırım yapan, teknolojiyi yakından takip eden, kaliteli hammaddeleri seçen ve deneyimli, nitelikli personel kadrolarıyla çalışan firmalar olarak bizler, sektörümüze uzun yıllarını adamış firmalar olarak farklı bir değere sahibiz. Maalesef, bu tür firmalarla aynı düzlemde değerlendirilmek, haksız rekabetin desteklenmesine neden olmaktadır. Bu yüzden, sektörün kaliteli ve güvenli hizmet sağlayıcılarının korunması için hem denetimlerin daha etkin yapılması hem de müşteri bilincinin artırılması gerektiğini düşünüyoruz. Bu şekilde, sadece güvenli gıda üretimi değil, aynı zamanda sektördeki sürdürülebilir başarıyı da sağlamak mümkün olacaktır.
Gıda güvenliği ve kaliteli yemek hizmeti sunma konusunda sektördeki sorunların çözümü için, öncelikle bilinçli tüketicinin neyi, nasıl ve ne bedelle tüketeceğini iyi bilmesi gerektiğini düşünüyoruz. Bu noktada, sivil toplum örgütlerinin rolü çok büyük. Özellikle düzenli olarak yayımlanan sektör analizleri tüketicinin doğru bilgilere ulaşmasını sağlayarak bilinçlenmesine yardımcı olacaktır. Ayrıca, kaliteli bir yemek hizmetinin ucuz fiyata verilemeyeceği gerçeğinin kamuoyuna şeffaf bir şekilde aktarılması da önemlidir.
A.Şakir Özen
Örnek Yemek Sanayi YKB
Belirlenen fiyatın altına inmek mantıklı değil
Örnek Yemek olarak, gıda güvenliği konusunda titiz çalışmalar yürütüyoruz. Tedarikçilerimizden müşterilerimize kadar tüm süreçleri belirli prosedürler ve hijyen kuralları çerçevesinde yönetiyoruz. Servis alanlarımızda hijyen standartlarını en üst seviyede tutmak için eğitimler veriyoruz. Süreçte karşılaştığımız zorlukların sıkı takip ve programlı çalışmalarla üstesinden geliyoruz.
Günümüzde gıda ve hizmet enflasyonu, diğer enflasyon kalemlerine kıyasla sürekli olarak daha yüksek seyretmektedir. Sektörümüz tamamen gıda ve hizmet odaklı olduğu için, girdi maliyetlerimiz de bu enflasyonla doğrudan etkilenmektedir. Bu nedenle maliyetlerimizi sürekli revize etmek durumunda kalıyoruz. Ancak, belirli sözleşmeler ve taahhütler çerçevesinde fiyatlandırma yapmamız gerektiğinden, tedarikçilerimiz ve iş ortaklarımızla çeşitli anlaşmalar yaparak maliyetleri belirli bir seviyede tutmaya çalışıyoruz. Belirlenen fiyatlar güncellenmiş rakamlar olup, piyasa koşullarına bağlı olarak değişkenlik gösterebilir. Ancak, belirlenen fiyatın altına inmenin, maliyetler ve sürdürülebilirlik açısından mantıklı bir seçenek olmadığını düşünüyorum.
Hammadde temininde büyük bir titizlik gösteriyor ve belirli standartlara uymayan, bu standartlarda üretilmeyen ürünleri tedarik etmiyoruz. Tedarikçilerimizin kalite standartlarını koruyabilmesi için belirli aralıklarla ziyaretler ve denetimler gerçekleştiriyoruz. Bu sayede, sürdürülebilir bir kalite anlayışıyla hammadde temin sürecimizi yönetiyoruz.
Çalışanlarımıza sunulan yemek hizmetlerinde kalite ve güvenliği her zaman en ön planda tutuyoruz. Onlara en iyi hizmeti sunabilmek için tüm gücümüzle çalışıyoruz. İşverenlerin bu konudaki sorumluluğu her geçen gün artmakta ve biz de bu bilinçle hizmetlerimizi sürdürüyoruz.
Denetimler tüm hızıyla devam ediyor ve bu durum, bizleri bazı konularda gerçekten memnun ediyor. Ancak, denetimlerin sektörün her alanında eksiksiz uygulanması gerektiğine inanıyoruz. İnsan sağlığı ve hizmet kalitesi açısından büyük önem taşıyan bu kontrollerin daha sık ve düzenli yapılmasını, özellikle gıda güvenliği denetimlerinin kesintisiz sürdürülmesini önemli buluyorum.
Rekabetin her zaman belirli bir seviyede ve kalite odaklı olması gerektiğine inanıyorum. Fiyat üzerinden yapılan rekabete karşıyım, çünkü bu durum hizmet kalitesini olumsuz etkileyebilir. Ancak, hizmet kalitesini ve sunulan ürün standartlarını yükseltmeye yönelik rekabet, hem bizim hem de müşterilerimiz için olumlu sonuçlar doğurur. Bu tür bir rekabetin sektöre değer kattığını düşünüyorum.
Gıda güvenliği ve kaliteli yemek hizmeti sunabilmek için sektörde çalışan personel ve ustalara yönelik eğitimler büyük önem taşımaktadır. Bu anlamda, kaliteyi sürekli artırma çabası içinde olmak adına, Bursa Ticaret ve Sanayi Odası olarak hayata geçirdiğimiz BTSO Mutfak Akademi’yi, hizmet, gıda ve yemek sanayicileri adına oldukça önemsiyorum. Burada düzenlediğimiz eğitimler ve etkinliklerle sektöre nitelikli ve bilinçli çalışanlar kazandırmak için yoğun çaba sarf ediyoruz.
Esra Öztürk
Mekaş Yemek Sanayi GM Yard.
Yalnızca fiyat odaklı rekabet, kaliteyi riske atabiliyor
Toplu yemek üretimi sektöründe müşteri memnuniyeti, hijyen, kalite ve sürdürülebilirlik en önemli unsurlar arasında yer alıyor. MEKAŞ Yemek Sanayi olarak, köklü deneyimimiz ve yenilikçi anlayışımızla gıda güvenliği, çevre bilinci ve verimli üretim süreçlerinde sektörün öncüsü olmayı sürdürüyoruz.
"Beklentileriniz bizi yakından ilgilendiriyor" anlayışıyla, gıda güvenliği ve hijyen konularında en üst seviyede önlemler alıyoruz. ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’ni titizlikle uygulayarak, hammadde kabulünden servise kadar her aşamada izlenebilirlik sağlıyoruz. Onaylı tedarikçilerden temin edilen yüksek kaliteli malzemeler, modern teknolojiyle donatılmış üretim tesislerimizde, hijyen standartlarına uygun şekilde işleniyor. Çalışanlarımıza düzenli hijyen eğitimleri vererek gıda güvenliğini en üst düzeyde tutuyoruz. Ancak, sektörde özellikle tedarik zinciri yönetimi ve dış kaynaklı kontaminasyon riskleri gibi zorluklarla karşılaşabiliyoruz. Bu nedenle, izlenebilirliği artırmak adına güçlü kalite kontrol mekanizmaları oluşturuyor ve süreçlerimizi sürekli geliştiriyoruz.
BUYSAD Başkanı'nın belirttiği gibi, dört çeşit yemeğin maliyeti günümüzde 120 TL’yi aşıyor. MEKAŞ olarak, kalite ve güvenlikten ödün vermeden maliyet yönetimi sağlamak adına etkin tedarik zinciri yönetimi, toplu alım anlaşmaları ve israfı önleyici üretim planlaması yapıyoruz. Modern yöntemler ve iyi planlama ile kaynak kullanımında verimliliği arttırıyor ve sürdürülebilir çözümler geliştiriyoruz. Fiyatlandırma politikamızı belirlerken müşteri memnuniyeti, piyasa koşulları ve kalite standartlarını göz önünde bulunduruyoruz. Amacımız, yüksek kaliteli, hijyenik ve güvenli yemek hizmetini en uygun maliyetle sunarak sektör liderliğimizi sürdürmek.
MEKAŞ Yemek Sanayi olarak, tedarikçilerimizi seçerken kalite, güvenilirlik ve sürdürülebilirlik kriterlerine öncelik veriyoruz. Onaylı tedarikçilerimizden, ürünlerin analiz raporlarını ve sertifikalarını talep ediyor, belirli periyotlarla denetimler gerçekleştiriyoruz. Gıda güvenliği standartlarını eksiksiz karşılayan malzemeleri tercih ederek, üretim süreçlerimizin güvenilirliğini sağlıyoruz.
İşverenlerin, çalışanlarına sağlıklı ve güvenli yemek hizmeti sunması büyük bir sorumluluktur. Bu noktada, MEKAŞ olarak sunduğumuz yemeklerin hijyenik, besleyici ve güvenli olması için yüksek kalite standartlarını sürdürüyoruz. İşverenlerin de bu sürece katkı sağlaması, yemek hizmeti aldıkları firmaların kalite belgelerine ve hijyen standartlarına uygunluklarını denetlemeleri, firmalarda yerinde üretim ve saha gezileri yapmaları kritik önem taşıyor.
Sektörümüzde kayıt dışı faaliyet gösteren merdiven altı işletmeler, hem halk sağlığını tehdit ediyor hem de haksız rekabet ortamı yaratıyor. Bu tür işletmelerin önüne geçebilmek için denetim mekanizmalarının sıkılaştırılması ve tüketicilerin bilinçlendirilmesi gerekiyor. MEKAŞ olarak, gıda güvenliği standartlarına uygun üretim yapan firmaların desteklenmesi ve merdiven altı işletmelerin sektörden arındırılması için yetkililerden daha kapsamlı denetimler bekliyoruz.
Sektörde yalnızca fiyat odaklı rekabet, kaliteyi riske atabiliyor. MEKAŞ olarak, kaliteli hizmet sunan firmaların haksız rekabete karşı korunması için sektör dernekleriyle iş birliği yapıyor, adil rekabet ortamını korumak adına, gıda güvenliği ve müşteri memnuniyetine dayalı üretim süreçlerini sürdürüyoruz.
Haksız rekabetle mücadelede yalnızca kalite ve hijyen standartlarını korumakla kalmıyor, aynı zamanda iş sağlığı ve güvenliği ve çevre bilinci ile çalışanlarımızın sağlığını ve güvenliğini en üst düzeyde tutarak, üretim süreçlerimizde çevreye duyarlı uygulamaları hayata geçiriyoruz. İsrafı önleyerek, doğal kaynakları verimli kullanarak ve sürdürülebilir gıda üretimine katkı sağlayarak etik ve sorumlu bir iş modeli benimsiyoruz. Tüm bu ilkeler doğrultusunda hareket ederek, haksız rekabete karşı duruyor ve sektörde adil bir iş ortamının oluşmasına katkı sağlıyoruz. Devlet destekleri, sektör standartlarının artırılması ve bilinçlendirme çalışmaları ile haksız rekabetin önlenmesi gerektiğine inanıyoruz.
Gıda Güvenliği ve Kaliteli Hizmet İçin Önerilerimiz
Sosyal sorumluluk bilinciyle hareket eden bir firma olarak, sektörün daha sağlıklı bir yapıya kavuşması ve toplu yemek hizmetlerinde standartların yükseltilmesi için şu adımların atılmasını öneriyoruz:
· Gıda güvenliği konusunda kamuoyunun bilinçlendirilmesi: Tüketicilerin güvenli gıdaya erişim konusunda bilinçlenmesi için eğitim ve seminerler düzenlenmeli, medya ve kamu kurumları aracılığıyla bilgilendirme çalışmaları yapılmalıdır
· Gıda güvenliği sertifikalarının zorunlu hale getirilmesi: Gıda üretimi yapan tüm işletmelerin belirli standartlara uygunluk göstermesi sağlanmalı, sertifikasyon süreci yasal bir zorunluluk haline getirilmelidir.
· Kalite ve hijyen denetimlerinin daha sık ve etkili bir şekilde yapılması: Yetkili kurumlar tarafından gerçekleştirilen denetimlerin periyodik olarak artırılması, işletmelerin sürekli olarak hijyen ve güvenlik kurallarına uymasını teşvik edecektir.
· Merdiven altı işletmelere yönelik caydırıcı yaptırımların artırılması: Kayıt dışı faaliyet gösteren ve gıda güvenliği standartlarına uymayan işletmelere yönelik cezai yaptırımların ağırlaştırılması, halk sağlığını koruma adına büyük önem taşımaktadır.
Sektörde gıda güvenliğini sağlamanın en önemli yollarından biri, tüm paydaşların bilinçlendirilmesi ve sıkı denetim mekanizmalarının hayata geçirilmesidir. BUYSAD gibi sektör derneklerinin bu süreçte daha aktif rol üstlenmesi, firmalar arasında iş birliği sağlanması ve kaliteli üretimi teşvik edecek düzenlemelerin artırılması gerektiğini düşünüyoruz.
MEKAŞ Yemek Sanayi olarak, gıda güvenliği ve kaliteli yemek hizmeti sunma misyonumuz doğrultusunda bu önerilerin hayata geçirilmesini destekliyor, sektör dernekleri ve yetkili mercilerle iş birliği içinde çalışmaya devam ediyoruz.
Coşkun Dönmez
BUYSAD YKB
120 liranın altında 4 çeşit yemek satmak imkânsız
Ekonomik krizin etkisiyle birçok işletme maliyetleri düşürmek için ucuz yemek alımına yöneldi. Bu durum, ciddi sağlık risklerini beraberinde getiriyor. Özellikle kırmızı ve beyaz et, süt ve süt ürünleri gibi temel gıda maddelerinin fiyatları ortada. İnanılmaz derecede düşük fiyatlarla yemek sunan firmalar gıda güvenliği açısından büyük tehdit oluşturuyor.
Maliyet kaygısı, çalışanların sağlığını tehlikeye atmamalı. İşverenlerin ucuza yemek alacağım derken hem kendilerinin hem de çalışanlarının sağlığını riske atmaması gerekiyor. Piyasa fiyatlarının çok altında yemek sunan işletmelerden hizmet alırken bir kez daha düşünülmeli.
Ucuza yemek satan, özellikle de merdiven altı işletmeler gıda güvenliği standartlarına uymuyor, hijyen ve sanitasyon kurallarını göz ardı ediyor. Bu tür işletmeler sağlıksız koşullarda üretim yapıyor ve düşük maliyet uğruna kalitesiz hammaddeler kullanabiliyor. Etin fiyatı belliyken çok ucuz fiyata etli yemek alırsanız mesela köfte yapılan kıymaya beyaz et hatta ekmek veya pirinç karıştırılacağını da bilmelisiniz. Ne yediğinizi bilin, aldığınız yemeklerin içeriğini mutlaka sorgulayın.
Mevcut şartlarda ekmek ve salat bar hariç 4 kap yemek fiyatı en düşük 120 lira ve menü çeşitliliğine göre bu rakam 250 liraya çıkabiliyor. 120 liranın altındaki fiyata yemek satmak imkânsız. Eğer bu rakamın çok altında fiyatlar sunan olursa, gıda güvenliği açısından riskler başlar. Yemeklerde tağşiş kaçınılmaz olur. Tüm işletmeler kar etmek için kurulur. Ancak imkânsız denilecek fiyatla satış yapılıyorsa, bunun altında başka bir şey aramak lazım.
Yemeğin fiyatı inanılmaz derecede düşükse, mutlaka içeriğini sorgulayın. Eğer kullanılan malzemelerden, lezzetten ya da hijyen koşullarından şüphe duyuyorsanız, aldığınız yemekleri mutlaka akredite laboratuvarlarda analiz ettirin. Gıda güvenliği ihmale gelmez, çalışanlarınızın sağlığını korumak için ve hukuki yaptırımlarla karşılaşmamak için gereken önlemleri alın.
Artan yemek ve tağşiş tehlikesi
Bazı işletmeler, maliyetleri düşürmek için daha önce pişirilmiş ve artan malzemeleri tekrar kullanarak büyük bir gıda güvenliği ihlali yapıyor. Özellikle beyaz et gibi hassas gıdalar, yanlış koşullarda saklandığında hızla bakteri üreterek gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Aynı şekilde süt ve süt ürünlerinde de zehirlenme ve tağşiş riski çok yüksek.
Yemek alımlarında tek kıstas fiyat olmamalıdır. Kaliteli ve güvenilir yemek hizmeti sunan firmalarla çalışmak hem iş sağlığı hem de verimlilik açısından büyük önem taşır. Gıda güvenliği, maliyet hesabından daha önemlidir. Ucuza yemek satın alacağız derken çalışanlarınızın sağlığını tehlikeye atmayın.
